火锅底料里怎么能少了它?

摘要: 我吃火锅,你吃火锅底料~

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上海已经进入速冻模式,这天气火锅可以吃起来啦!


对小编来说,最爱的还是重油重麻重辣的重庆九宫格~


图片来自 《火锅英雄》电影截图


“老板,来份鸳鸯锅。”


“鸳鸯锅是啥子?!身为重庆人微辣是我最后的底线。”


在小编看来,与其他派系火锅不同的是,重庆火锅底料中花椒的配比较多,吃起来麻感重。


那么,你了解火锅底料的重要成员——花椒吗?


花椒的前世今生

花椒又称为蜀椒、川椒或山椒,是芸香科花椒属落叶灌木。


花椒一名,最早有文字记载于《诗经》:“椒蓼之实,繁衍盈升”。可以看出中国在2000多至3000年前已经使用花椒了。


图片来自pixabay


古代人认为花椒的香气可辟邪,有些朝代的宫廷,会用花椒渗入涂料粉刷墙壁,不仅芳香,还可以防虫防腐。


椒房殿你一定听说过吧,就是以此得名。


图片来自电视剧截图


汉高祖时,椒房殿是皇后的殿室,“椒房” 也成了皇后的代称。(怎么有种花椒皇后的感觉?)


现在,花椒是我们重要的调味剂。


花椒的果实含油量高达30%,果皮中挥发性芳香物质含量高达9%,可以用来制作食用香精和调味料。


花椒果皮上的油腺清晰可见 寿海洋 摄


而花椒中的香料成分可以经过高温油炸被萃取到油中,从而得到让人流口水的花椒油。


图片来自pixabay



麻麻的味道是怎么来的呢?

花椒放在火锅里做辅料,真是麻辣爽口,唇齿飘香。


那,麻是一种味觉吗?


生物学研究表明,麻不是一种味觉,也不是触觉,而是一种震动感。


从花椒中鉴定出的麻味物质主要成分是α-,β-,γ-,δ-山椒素等及其衍生物。


图片来源:sohu.com


麻味物质激活了皮肤下的神经纤维RA1,而RA1纤维正好负责中等区间的震颤频率(10-80赫兹),使唇部产生50赫兹的震动。


所以麻的味道只是你的嘴在颤抖。



再麻也要笑着吃下去

图片来自综艺节目截图


就是这种麻麻的感觉同样深受歪果仁的喜爱,于是大量的花椒就远走他乡。


不过在花椒出口的过程中还曾遇到过一些尴尬,而且是被橘子给坑了。



花椒和橘子的不解之缘?

橘子这个看上去和花椒毫不相关的植物,竟然是花椒的远亲,因为它们同属芸香科植物。


芸香科植物很容易感染一种细菌,虽对人体无害,但是会导致“柑橘溃疡”,让大面积的橘子染病死亡。


和橘子同属芸香科的花椒很可能也携带这种细菌。


花椒树 寿海洋 摄


橘子是美国农业的支柱产业,自然要保护好橘子的“身体健康”,所以美国曾一度禁止花椒的进口。


不过这一禁令自实施起就遭到众多民众的反对和吐槽,所以在2005年后,只要花椒经过70℃的杀菌便允许进口贸易。


看来歪果仁也是花椒的忠诚粉丝。


花椒在饮食上作为一种调味料是极好的,但是大口大口的吃花椒,估计这种麻感会让你颤抖到怀疑人生。


图片来自综艺截图


也怪不得GAI爷只想吃火锅,不想吃火锅底料。


参考文献:

1.徐丹萍,蒲彪,叶萌,卓志航,付本宁.花椒中麻味物质的呈味机理及制备方法[J].食品科学:1-7.(2017-06-09)[2017-08-21].

2.周婷,蒲彪,姜欢笑.花椒麻味物质的研究进展[J].食品工业科技,2014(10).

3.花椒的亲戚是桔子http://songshuhui.net/archives/88681

4.花椒:舌尖上的“跳跳糖”http://www.guokr.com/article/438434/


鸣谢:寿海洋为本文提供科学指导。

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